Per questa ricetta devo dir grazie al maestro panificatore Raffaele Pignataro
http://www.ilcrudoeilcotto.it/
Ingredienti:
500 gr Semola di Grano Duro rimacinata.
350 gr di Acqua
100 gr di Pasta Madre
10 gr di Malto (in sostituzione miele)
15 gr di sale
Procedimento:
Una nota prima di cominciare: la quantità di acqua è sempre
indicativa perchè dipende dal tipo di farina utilizzata. La vostra
farina potrebbe assorbirne di più o di meno. Il mio consiglio è di
inserire tutta l’acqua prevista dalla ricetta meno un po’, vedere come
si comporta l’impasto, ed eventualmente continuare ad aggiungere quella
che resta.
Se usate il lievito di birra impastatelo insieme alla quantità di
farina ed acqua indicata per il lievitino e mettetelo a lievitare in un
posto tiepido coperto da un canovaccio umido o pellicola per alimenti
per 1 ora. Se invece usate la pasta madre rinfrescatela e attendete le
canoniche 3 ore dal rinfresco.
In una capiente ciotola versate la farina e 300 gr di acqua,
lasciandone quindi da parte 50 gr. Impastate velocemente con un
cucchiaio fino a quando tutta la farina sarà assorbita. Non dovete
impastare per ottenere una palla di impasto, ma giusto per non lasciare
farina asciutta. Coprite con un canovaccio o pellicola e lasciate
riposare per 1 ora.
Dopo il riposo di 1 ora, sciogliete molto bene il lievitino
spezzettato o la pasta madre spezzettata e il malto nei rimanenti 50 gr
di acqua, e aggiungete il composto all’impasto.
Impastate per un paio di minuti, aggiungete il sale e, se servisse,
1-2 cucchiai d’acqua per aiutarne l’assorbimento e continuate ad
impastare fino a quando l’impasto non sarà liscio ed elastico, circa 10
minuti. L’impasto dovrà presentarsi inoltre asciutto ossia non dovrà appiccicare, questo è importantissimo per la riuscita
della ricetta. Se l’impasto appiccia continuate a lavorarlo e
assicuratevi ovviamente di non aver inserito troppa acqua rispetto alla
vostra farina.
Coprite con un canovaccio umido o pellicola per alimenti e mettete a
lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo prelevate l’impasto dalla
ciotola e disponetelo sulla spianatoia leggermente infarinata con semola
di grano duro. Fate un giro di pieghe a tre e rimettetelo in ciotola a lievitare. Dopo 30 minuti ripetete il giro
di pieghe sempre aiutandovi con pochissima farina. Fate ora lievitare
per fino al raddoppio. Se non avete tempo o non potete seguire
l’impasto, sigillate la ciotola molto bene con pellicola o con un
coperchio e mettetela in frigo per un minimo di 10 ore e un massimo di
36 ore. Quando lo tirerete fuori dal frigo, date un giro di pieghe a 3 e
attendete nuovamente il raddoppio.
Quando l’impasto sarà raddoppiato, mettetelo sulla spianatoia
leggermente infarinata, sgonfiatelo delicatamente e formate il filone
, serrando con la giusta forza (ne poco, ne troppo).
Sigillate bene la chiusura inferiore, spolverate un canovaccio pulito
con il mix di grano duro e farina di mais e appoggiateci sopra il filone
mettendolo con la chiusura verso l’alto.
Chiudete ora il canovaccio in modo che il filone risulti abbastanza “stretto” sui lati ma possa invece svilupparsi in altezza.
Attendete la lievitazione: il filone non dovrò raddoppiare
completamente ma essere circa 1,5 volte il volume iniziale. Per capire
se è pronto da infornare, schiacciatelo leggermente con il dito: se
l’impronta torna su e scompare quasi completamente allora è pronto!
Accendete il forno al massimo. Mettete sul fondo del forno un
pentolino con dell’acqua. Inoltre mettete nel forno già la teglia che
userete per la cottura in modo che diventi rovente. Se invece usate la
pietra refrattaria fatela scaldare molto bene direttamente sotto le
resistenze e poi mettetela di nuovo in basso quando infornate.
Attendete circa 15-20 minuti in modo che il forno vada in
temperatura e la teglia diventi rovente. Quando siete pronti estraete la
teglia dal forno (o la pietra refrattaria) e, delicatamente, predete il
filone dal canovaccio e poggiatelo dentro la teglia girandolo
sottosopra quindi facendo capitare la chiusura (che prima era in alto) a
contatto con la teglia
Praticate sul filone un taglio profondo due centimetri e obliquo,
incidendo a 45°, con un coltello o una lametta e infornate subito.
Abbassate la temperatura a 200°
Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 180°
Dopo 10 minuti ancora abbassate a 160° e rimuovete il pentolino d’acqua.
Portate a cottura completa: per un filone con queste dosi ci vorrà
circa 1h, ma controllate.. dipende dal forno, semplicemente provate a
picchiettare sul fondo del pane, se lo sentite “vuoto” allora è cotto.
Controllate anche la “doratura” e la croccantezza della crosta. Se
volete una crosta più scura o croccante proseguite ancora la cottura
senza nessun problema. Quando sarete soddisfatti della cottura lasciate
lo sportello del forno leggermetne aperto (ad esempio mettendo un
cucchiaio di legno) e continuate la cottura per ancora 10 minuti.
Spegnete il forno, aprite lo sportello, e lasciate ancora il pane 10 minuti dentro il forno.
Rimuovete il pane dal forno e fatelo raffreddare in verticale, poggiato contro un muro o altro. Tagliate solo da freddo.
Io ho solo apportato la modifica "estetica" ..ho aggiunto prima di infornare i semi di sesamo!
